03/12/12

trachanas con carciofi e bottarga/τραχανας με αγκιναρες και αυγοταραχο




Η Σαρδηνια ειναι ενα υπεροχο νησι,  με την ωραιοτερη θαλασσα στην Ιταλια που μπορει επαξια να ανταγωνιστει τις δικες μας θαλασσες.  Απο την φιλη μου την Μ. απο το Καλιαρι, εμαθα μερικα πραγματα για την κουζινα του νησιου, οπως για παραδειγμα την μποτταργκα, που δεν λειπει ποτε απο το ψυγειο της. Ας ειναι καλα η μαμα που της την στελνει.. Σαν την δικη μου καλη ωρα, που μου στελνει δεματα με τροφιμα!!! Οποτε λοιπον η Μ. δεν ειχε χρονο και ηθελε να φιαξει κατι στα γρηγορα, ελεγε, να φιαξουμε δυο σπαγγετι με μποτταργκα? Bεβαιως απαντουσα εγω, που την λατρευω. Για την μποτταργκα μιλαμε.

Το αρνι επισης ειναι κατι που υπαρχει καθοριστικα στην κουζινα των Σαρδων. Οπως και στην δικη μας εξαλλου. Επισης το σαφραν, που το παραγουν και το χρησιμοποιουν πολυ και  το βαζουνε μεχρι και στην ζυμη για τα ζυμαρικα. 
Mεχρι στιγμης οποτε  εχω βρει τρια κοινα στοιχεια με την κουζινα της Σαρδηνιας. Την μποτταργκα, που αλλο δεν ειναι απο το αυγοταραχο, το σαφραν και το αρνι. Σιγουρα θα υπαρχουν και αλλα, που δεν τα γνωριζω, παρολο που εζησα σε ενα μικρο νησι που ανηκει στην νομαρχια της Σαρδηνιας για σχεδον 4 μηνες, αλλα αυτο ειναι μια αλλη ιστορια και δεν ειναι του παροντος!
Οποτε η εκπληξη μου ηταν τεραστια οταν ειδα σε ενα μπλογκ  (δεν θυμαμαι σε πιο δυστυχως για να βαλω το λινκ ) μια συνταγη με κατι που μου θυμιζε τον τραχανα. Οι σαρδοι λοιπον, φιαχνουν κατι αναλογο,  που το λενε fregola και αντι για γαλα χρησιμοποιουν νερο.  
Σκεφτηκα λοιπον να ψαξω να βρω πως την μαγειρεουν, και αφου ειχα αγορασει αγκιναρες και επρεπε να τις μαγειρεψω, αποφασισα να φιαξω αυτην την συνταγη και να την προτεινω με αυγοταραχο και τραχανα.

Λοιπον, καθαριζουμε ως γνωστον τις αγκιναρες και τις κοβουμε σε φιλετακια. Τις βαζουμε σε νερο με λεμονι. Σωταρουμε σε ενα τηγανι με εξτρα παρθενο ελαιολαδο μια σκελιδα σκορδο τριμμενη και μαιντανο ψιλοκομμενο. Προσθετουμε  τις αγκιναρες αφου τις σουρωσουμε, και τις σωταρουμε επισης. Εαν θελουμε ριχνουμε λιγο κρασι ασπρο και αφηνουμε να εξατμιστει. Αφου εξατμιστει το κρασι, ριχνουμε αλατι, φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι και λιγο καυτο ζωμο λαχανικων που θα εχουμε ετοιμασει. Οταν οι αγκιναρες ειναι μισοψημενες, ριχνουμε τον τραχανα, ανακατευουμε καλα, και μετα ψηνουμε με την τεχνικη του ριζοττο. Μια κουταλα ζωμο την φορα. Οταν ψηθει, τραβαμε απο την φωτια και ριχνουμε επανω τριμμενο αυγοταραχο.  


Qualcosa della cucina sarda, poco a dire il vero, lo conosco da M. amica cagliaritana. Cucinava spesso l’agnello, faceva gli gnocchetti sardi, aveva sempre della bottarga che le mandava la mamma nel suo frigorifero. Le mamme sono dappertutto uguali!!! Quando voleva fare qualcosa di veloce esordiva: “ci facciamo due spaghetti con la bottarga”? “Si, certo”, dicevo io, che l’adoro.  Non so molto altro e a dire il vero non mi sono mai interessata granchè a questa cucina. Avrei dovuto, in realtà, perché oltre l’agnello e la bottarga ho scoperto di recente che abbiamo qualcos’altro in comune. La fregola sarda, che è molto simile al nostro trachanas.  Con l’unica  differenza  che il trachanas si prepara con il latte, mentre la fregola si prepara con l’acqua. (l'ho vista su un blog e avevo lasciato anche un commento ma non riesco più a trovare il post. Se la blogger mi mette un commento metto subito il link).
Cercando quindi informazioni su come si cucina la fregola in Sardegna, ho trovato in diversi siti e blog questa ricetta, che ho preparato con il trachanas e l'avgotaracho  che non mi mancano mai!

Puliamo  i carciofi  tagliando il gambo e togliendo le foglie esterne dure.  Raggiunte le foglie chiare e tenere, tagliamo  a circa 3 centimetri dalle spine. Togliamo la peluria e  tagliamo a filetti il cuore che mettiamo subito in acqua acidulata con limone. Io uso anche i gambi. Li pulisco e li taglio alla lunghezza di un paio di centimetri. Facciamo un soffritto in olio evo di uno spicchio d’aglio tritato e prezzemolo tritato e uniamo i carciofi che facciamo insaporire a fuoco basso. A questo punto se vogliamo versiamo un poco di vino bianco e lasciamo che evapori. Saliamo e maciniamo del pepe nero. Versiamo  un mestolo del brodo vegetale bollente e portiamo a metà cottura i carciofi. A questo punto versiamo il trachanas che cuociamo con il metodo del risotto. Un mestolo di brodo alla volta. Quando il trachanas è pronto, spargiamo sopra dell’avgotaracho grattugiato. A nostro gradimento lasciamo il piatto più o meno brodoso.


21 commenti:

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ ha detto...

Τραχανότο θα το έλεγα.
Εμείς το κάνουμε με αρακά και καρότα, για χρώμα.

Καλη Εβδομάδα!

Edith Pilaff ha detto...

Da brava cagliaritana,eccomi qui come un topo al formaggio...Forse e' superfluo dire che questo piatto mi piace moltissimo.Piu' leggo i vari blog ed i libri di cucina piu' mi rendo conto di quante cose in comune tra le varie cucine,e' come se ci fosse una "ragnatela gastronomica" con tutte noi dentro... Basti pensare che anche il couscous si fa come la fregola.Ho postato varie ricette sarde nel blog,ma proprio la fregola no,ne' mi ricordo di averla vista in qualche blog,speriamo qualcuno si faccia avanti..Ho visto che la bottarga e' di muggine.E' considerata la piu' pregiata in Sardegna,ma esiste anche di tonno.E' cosi anche in Grecia?
Buona giornata, :)

Chef At Home ha detto...

bravo!

Roberta Morasco ha detto...

Sai che questi ingredienti non li conoscevo per niente???..ma quanto mi piace scoprire tutte queste cose..tu poi ci metti sempre l'info in più che fa scoprire anche i collegamenti con le varie cucine e culture...grazie Irene, sei davvero brava.
Sono davvero incuriosita da questo piatto, ottimo soprattutto perché a me le verdure piacciono tanto ed in particolar modo i carciofi!
Ciao! Roby

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Ξεχωριστό το πιάτο και ιδιαίτερη η πρότασή σου σήμερα Ειρήνη!
Φιλιά, καλή βδομάδα!

Caterina - La cucina di Tatina ha detto...

Io davvero resto incollata al monitor, a bocca aperta: che meraviglia questo piatto!

annaferna ha detto...

ciao Irene
la fregola l'ho mangiata nella mia vacanza in Sardegna e me la sono anche portata come souvenir ma non ha riscosso successo tra i miei ...invece la bottarga e un ingrediente che non mi piace molto ma è comunque molto interessante riscontrare le affinità gastronomiche tra i paesi del Mediterraneo!!
baci cara e buona settimana

grEAT ha detto...

@dyspistos
σταυρο, το ειδα οτι τωρα τελευταια ονομαζουν με την τεχνικη του ρυζοττο, τραχανοττο, κριθαροττο κλπ. με καροτα και αρακα ωραιο χρωμα, αλλα δεν γλυκιζει πολυ?

@edith
si, è proprio come dici. e devo confessare che ultimamente mi piace trovare similitudini nelle varie cucine, che manco a dire, esistono, e sono anche tante. ovviamente le nostre, quella greca e quella italiana, soprattutto del sud, ne contano parecchie. mi spulcerò il tuo blog cercando le ricette sarde. non sapevo fossi sarda!

grEAT ha detto...

@edith
scusa, ancora commento: si, la più pregiata in grecia è quella di muggine.

grEAT ha detto...

@chef at home
grazie di cuore e benvenuta.

grEAT ha detto...

@roberta
grazie veramente. sei veramente gentile. vorrei oltre le mere ricette proporre anche un altro aspetto del cibo, legato alla cultura dei paesi e se qualche volta ci riesco ne sono felice.
un abbraccio

grEAT ha detto...

@elena
ελενα, και για εμενα ηταν μια εκπληξη. δεν γνωρισα αυτο το προιον της σαρδηνιας. επειδη μοιαζει με τον τραχανα μας θελησα να δω πως το μαγειρευουν και πρεπει να πω οτι ηταν μια ευχαριστη εκπληξη. στο συντομο μελλον θα ψαξω και αλλες συνταγες να προτεινω.
καλο βραδυ

grEAT ha detto...

@annaferna
non riesco a darti torto; alcune cose mangiate in determinate situazioni e circostanze diventano impossibile da riproporre nella nostra quotidianità, a meno che non ci sia un lungo allenamento e memoria dei sapori!
a me è capitato diverse volte di mangiare qualcosa che mi è piaciuta nel posto, ma a casa mi lascia indifferente.

grEAT ha detto...

@caterina
è parecchio saporito, cosa che a noi piace!
baciami la piccolina.
un abbraccio

Neli ha detto...

Νόστιμο φαίνεται και με ιδιαίτερη γεύση πρέπει να είναι ,καλό μήνα Ειρήνη μου,καλό βράδυ.

elenikiokia ha detto...

Gli ingredienti mi piacciono tanto, quindi penso che sarà perfetto! Trachanas è uno dei miei piatti invernali preferiti

matematicaecucina ha detto...

Grazie per gli auguri! ora che ho una nipotina greca devo approfondire ancora di più la cucina di questo paese!
questo piatto ha un magnifico aspetto...

Penelope ha detto...

Και επειδή ο τραχανάς είναι αρκετός (!) να είσαι καλά με την ιδέα που έριξες σήμερα Ειρήνη μου!
Δεν έχω βέβαια αυγοτάραχο αλλά ενδεχομένως να μπορώ να αντικαταστήσω με λίγο καπνιστό σολομό που τυχαίνει να υπάρχει.

Lila Xagorari ha detto...

Αυτή είναι νσυνταγήβ υπερπαραγωγή, τόσο αγνά υλικά, παραδοσιακά που συνθέτουν μια πανδαισία!!!

Vaty ♪ ha detto...

io non conoscevo nemmeno la fregola.
quante belle scoperte e usanze che leggo qui :-)

Μarion, ha detto...

Τριμμένο αυγοτάραχο? Ενδιαφέρον..
Πολυ ωραίο Ειρήνη μου. Αγκινάρες και τραχανας με την τεχνική του ριζότο..
Φαίνεται πεντανόστιμο.

Φιλιά

Posta un commento