01/10/12

orata al pomodoro (tsipoura kokkinistì)



Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni termini di cottura nella cucina greca che credo necessitino di qualche informazione in più, tanto per essere in grado di distinguere una tecnica dall’altra e sapere cosa arriva quando ordiniamo ghiachni, kapamas, etc.
Oltre i fritti, arrosti, grigliati, bolliti  etc. che ovviamente non necessitano di nessun tipo di chiarimento, troviamo  4 definizioni  di cottura, che sono quelle in umido, e che probabilmente sono queste che possono creare un po’ di confusione:
-          ghiachnì
-          kapamas
-          plakì
-          kokkinistò
Abbiamo il  ghiachnì preparando prima un soffritto di cipolla, aggiungiamo  il pomodoro (o anche no) e successivamente l’ingrediente  principale che dà il nome alla ricetta e il liquido di cottura. Patate  ghiachni, pesce ghiacnì, fagiolini ghiachnì etc. 
Il kapamas prevede prima  la frittura  dell’ingrediente principale, con la successiva aggiunta del  liquido di cottura, indipendentemente dall’ eventuale aggiunta di pomodoro. Agnello kapamas, cavolfiore kapamas, capretto kapamas etc. 
Il plakì definisce la cottura dell’ingrediente principale con l’aggiunta di cipolla e pomodoro. Tutti gli ingredienti si mettono subito  insieme, senza soffriggere,  nel recipiente di cottura che deve essere largo e basso.  Teglia per il forno, pentola per il fornello. Fagioli plakì, pesce plaki etc.
Il kokkinistò si prepara esattamente come il ghiachni,  ma con l'obbligatoria aggiunta di pomodoro dal cui colore prende il nome. (kokkino = rosso).  I due termini sono praticamente equivalenti e si usano indifferentemente se si usa il pomodoro che troviamo quasi sempre nel ghiachni e sempre nel kokkinistò. Ovviamente non chiamiamo mai kokkinistò un ghiachnì senza pomodoro.
La deduzione è che il ghiachnì che è una cottura plurisecolare è bianco; il pomodoro  è un'aggiunta successiva. 
Correttamente quindi quando ordiniamo ghiachni dovremmo trovare un umido bianco anche se quasi sempre accade il contrario.

Le specifiche  da una nota food writer che scrive in un quotidiano molto diffuso. Greco ovviamente.  La ringrazio tanto per la gentilezza e la disponibilità.



Ingredienti:
-          2 orate
-          1 cipolla bionda tritata
-          1 spicchio di aglio tritato
-          foglie di sedano verde tritate
-          prezzemolo tritato
-          1 tazza di passata di pomodoro diluita in poca acqua
-          sale
-          1 peperoncino tritato
-          qualche cucchiaio di evoo
-          una manciata di olive nere a rondelle
Procedimento:
Facciamo appassire la cipolla, l’aglio e il peperoncino in una padella e a fuoco molto dolce. Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo sempre a fuoco dolce per circa 10 minuti. Uniamo le foglie di sedano, il prezzemolo e le olive e proseguiamo per 5 minuti ancora.
Mettiamo i pesci in una pirofila, ovviamente puliti per benino, versiamo sopra la salsa,  e cuociamo al forno coperti a 180 gradi per una mezz’oretta.





11 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

l'orata la farò di certo, mi stuzzica molto ! Le notizie sono interessanti , soprattutto per chi come me,ha intenzione di ritornare in Grecia la prossima estate, mi saranno utilissime, grazie ! Buona settimana, un abbraccio....

Vaty ♪ ha detto...

Mannaggia, avrei dovuto scoprirti prima di quest'estate così partivo per la greci così preparata! Quante cose si imparano qui da te anche se ho un po' difficoltà a pronunciare le varie cotture.Buonissime queste orate :-)

Neli ha detto...

Καλό μήνα,ωραίο φαγητό, μου αρέσει πολύ το ψάρι με ντομάτα.Οι ελιές επίσης του δίνουν άλλη γεύση καλοφάγωτο Ειρηνάκι μου.

annaferna ha detto...

ciao Irene
grazie per la utilissima delucidazione!!!
Questa ricetta è fantastica!! Mi perdoni se oggi la preparo con i pagelli pescati ieri dal mio capitano?? Sono sicura di si! ^_^
baci e buona settimana
p.s.
mi son comprata i cetrioli e oggi mi preparo lo tzatziki (si scrive così?) che adorooooo!

grEAT ha detto...

@chiara
ma sai che siccome ho intenzione di postare il cavolfiore con una di queste cotture mi è venuto solo ora in mente di dare una descrizione? sono contenta che le trovi utili.

@vaty
grazie. sei molto cara. ma devo dire che senza le delucidazioni della food writer non avrei potuto essere così precisa.

@neli
να σου πω την αληθεια εγω προτιμω στην σχαρα η στον φουρνο, αλλα για αλλαγη καλο ειναι και ετσι. καλο απογευμα, και καλο μηνα.

@annaferna
ma grazie a te. con il pesce appena pescato non c'è orata che tenga. vada per i pagelli che peraltro io uso spesso.
buona settimana e buon mese anche a te.
ps. si tzatziki è corretto!

irene

Caterina - La cucina di Tatina ha detto...

Sai che amo il pesce, hai preparato l'orata in modo perfetto! E grazie per le tue delucidazioni, sei sempre precisissima! Un forte abbraccio!

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Σκέτο γλύκισμα θα είναι το ψαράκι μαγειρεμένο έτσι!
Καλό μήνα Ειρήνη μου, καλή βδομάδα!

grEAT ha detto...

@caterina
e se non sappiamo cucinare il pesce noi!!!!
grazie cara.
un bacio a te e uno alla piccola.

@elena
σε ευχαριστω. καλο μηνα και σε εσενα

mm_skg ha detto...

Otiima questa orata!
Ho qualche tonetto nel freezer, pescato la settimana passata da D, di solito li cucino plaki, ma questa volta proverò a farli kokkinisto
Καλο μηνα Ειρηνη!

matematicaecucina ha detto...

grazie per queste lezioni di cucina greca, mi servono per discuterne con mia nuora Anna.
Buonissima la tua ricetta, che ovviamente copio, Laura

grEAT ha detto...

@marina
και εμενα μου αρεσουν πλακι, αν και γενικα την τσιπουρα την φιαχνω στον φουρνο, αλλα αυτη τη φορα την εφιαξα κοκκινιστη για να ειναι σε συντονια με το ποστ.
καλη σου μερα

@laura
grazie a te laura. è un piacere aver dato qualche informazione in più sulla cucina greca. al solito, salutami la Anna! :)
buona giornata

irene

Posta un commento