30/08/11

kapriko


Di Creta come meta turistica non intendo parlare. Chi ci è stato sa già!  E a  chi non c’è stato, qualsiasi cosa io dica, non sarà mai sufficiente.
Mi soffermo invece per dire qualcosa sulla alimentazione cretese, la quale, dopo numerose ricerche scientifiche, si dimostra una delle più  salutari del mondo. Basata sulle centinaia di erbe e  piante che vi crescono e costituiscono alimento quotidiano, sull’olio di oliva, sul pesce, sulla carne, sui formaggi, sui legumi, sugli ortaggi, sulla frutta, sul vino.
Bisogna anche dire che è un’isola che offre tanto. Mare, montagne e pianure, abbinati a un clima favorevole, assicurano una varietà di alimenti che difficilmente si trova altrove.
I cretesi sono tanto affezionati quanto orgogliosi della loro alimentazione, che spero riescano a preservare e diffondere largamente. Merita. Buona, saporita, salutare.
Cosa si può chiedere di più?

La ricetta di oggi è tradizionale di Chanià.
Il suo nome deriva da “kapros” che è il maiale maschio. E’ un modo di preparazione nato per necessità, quando le distanze erano lunghe da percorrere e il cibo che accompagnava il viaggiatore doveva conservarsi per alcuni giorni.
Dalla coscia o spalla del suino, si tagliavano delle fette grosse e vi si spargeva del sale. Si lasciavano per alcune ore, dopodichè si cuocevano al forno. Una volta cotte, si avvolgevano nelle foglie di limone, che gli conferivano il loro profumo.

Non è facile per noi trovare le foglie di limone, anche se devo dire dalle parti della mia mamma, ad Atene, le strade sono piene di limoni. Una meraviglia. Ma quando sono in Grecia, non cucino. Preferisco mangiare fuori, sia per il diletto, sia per capire le tendenze della cucina greca.

Info sull’origine della ricetta prese qui.

Ispirata da proposta di Elias Skoulas.
Ingredienti:
-          2 kg. lonza di maiale
-          le scorze di 4 - 5 limoni non trattati
-          5 – 6 spicchi di aglio
-          fior di sale
-          1 tazzina da caffè di olio evo
-          1 bicchiere di vino bianco secco
Procedimento:
Con un coltello affilato facciamo dei buchi nella carne e vi infiliamo gli spicchi di aglio avvolti nel sale.
Avvolgiamo la carne a zebra nelle scorze di limone (nel caso fissiamo con lo spago da cucina) e la mettiamo in una pirofila. Versiamo sopra l’olio e 2 bicchieri di acqua.
Inforniamo e cuociamo per 2 ½ ore a 170 gradi.
Lasciamo raffreddare la carne, toglilamo le scorze  e la tagliamo a fette nello spessore di mezzo cm.
Deglassiamo il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco e serviamo con la carne.

10 commenti:

Azzurra ha detto...

Mi piace molto questa cucina così naturale e mi piace anche la tua descrizione della ricetta e dei luoghi.Non sono mai stata in Grecia, mi sarebbe piaciuto, ma faccio tanta fatica a raggiungere il mio arcipelago che mi dovrò accontentare della fantasia. Ciao Azzurra

donkey and the carrot ha detto...

Μου τρέχουν τα σάλια!!!

annamaria ha detto...

Ricetta assolutamente sublime.
È proprio vero Creta ha tutto quello che si può chiedere dal punto di vista cucina, tradizioni e natura.
Complimenti.
Un abbraccio.

Luisa ha detto...

Ciao! giravo nel web alla ricerca di ricette per organizzare una cenetta greca e.. eccoti qua! quante belle cosine.. mi unisco ai tuoi lettori per non perderti di vista e, se ti va, passa a trovarmi!ciao

stef@no ha detto...

fatto l'altra sera. Ho usato un'arista di circa 1.3 Kg, per cui ho praticamente dimezzato ingredienti e tempi di cottura.
La figlia si è lamentata del senso di amaro che a mio parere potrebbe essere derivato dal troppo pane della buccia del limone (non essendo un dolce ho pensato che non valesse la pena andare troppo per il sottile).
La prossima volta voglio provare (dato che mia madre ha diversi alberi di limone) ad avvolgere la carne nelle foglie anzichè nelle scorze. Hai suggerimenti o accorgimenti in merito?

irene ha detto...

visto che hai modo di aver le foglie ti suggerisco di usare quelle. infatti la ricetta originale prevede le foglie. le scorze sono un ripiego in mancanza di queste.
nel caso volessi comunque usare le scorze togli più possibile la parte bianca e non avvolgere la carne completamente. basta avvolgerla a zebra.
è mancanza mia che non l'ho sottolineato e mi scuso.

stef@no ha detto...

ieri sera una variazione sul tema:
ho messo sul fondo della teglia due o tre foglie di limone (a seconda della grandezza); sopra ho sistemato una fetta di filetto di maiale; sopra a questa fetta due grosse fette di aglio rotolate nel sale (gli spicchi che avevo a disposizione erano davvero grossi); altre foglie di limone; altra carne; altro aglio; altre foglie di limone. Olio e vino; una mezz'oretta in forno a 180°; a cottura ultimata ho tolto la carne lasciando le foglie più morbide (quelle più superficiali si accartocciano) ed ho fatto asciugare la salsa.
Che ne pensi?

irene ha detto...

@stefano
mi sembra un'ottima idea. rispetta la ricetta accorciando di parecchio i tempi di cottura.
vi è piaciuto?

stef@no ha detto...

a me, molto. Le figlie non si sono espresse entusiasticamente, ma che vuoi fare... so' ragazze... ;-)
comunque sappi che il tuo blog è la mia principale fonte di ispirazione (di saccheggio, in verità) per i toni di diversità senza "stranezze" che trovo nelle tue ricette ed aspetto sempre con estrema curiosità il nuovo post.
Cordialissimi auguri di un sereno Natale, gentile Irene. Se invece festeggi il Natale Ortodosso a gennaio, butta pure via questi auguri, che te li rifaccio freschi. :-)

irene ha detto...

@stefano
grazie delle belle parole. ne sono felice.
per gli auguri ricambio di cuore. la chiesa greco ortodossa dipende dal patriarcato di costantinopoli che ha adottato il calendario gregoriano, al contrario della chiesa russo ortodossa che dipende dal patriarcato di mosca dove vige il calendario giuliano.
ergo, i greci festeggiano il Natale il 25 dicembre.
tanti auguri.
La Pasqua è un'altra storia, ne riparliamo allora! :)

Posta un commento