arnaki frikassè (agnello in fricassea)

La tradizione greca per la Pasqua prevede agnello. Intero e cotto allo spiedo è il modo più celebre che ha creato tanto folklore intorno alla Pasqua greca. Chiaramente non è l'unico modo per cucinarlo. Al pomodoro, al forno con le patate o come questa che propongo sono ricette che si usano e variano da regione a regione, da isola a isola.
Non diversamente dalle tante regioni meridionali dell'Italia dove la pastorizia era ed è molto praticata. Forse ora non più come una volta, ma la tradizione resta, inamovibile negli anni. E' destinata a soccombere, prima o poi succederà, è inevitabile. 
La sensibilità verso agnellini, maialini etc. aumenta ma per ora possiamo ancora goderci piatti come questo, tipico della tradizione famigliare. Della mia!
Potete servirlo come piatto unico subito dopo la mezzanotte del Sabato Santo, quando Gesù è appena risorto, accompagnato da un'insalata di cavolo cappuccio e carote al limone come facevamo noi.
Se volete, potete servirlo però al pranzo della Domenica di Pasqua.

Ingredienti: (per 4 persone)

•           1 kg di agnello (spalla)
•           2 lattughe romane tagliate grossolanamente con le mani
•           4 cipollotti tagliati a fettine
•           1 cipolla bianca tagliata a fettine
•           aneto tritato
•           ½ bicchiere di vino bianco secco
•           5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•           2 cucchiai di farina
•          iIl succo di 1 limone
•           sale
•           pepe macinato fresco

     Procedimento:

Portare la carne a temperatura ambiente tirandola fuori dal frigorifero un'ora prima di cucinara Tagliarla a porzioni grandi, togliere le parti più grasse e tamponarla con carta assorbente.

Versare  l’olio in una casseruola e scaldarlo. 
Mettere pochi alla volta a rosolare a fiamma vivace  i pezzi della carne spolverizzati di farina. Usate 1 cucchiaio dei due totali per questo uso.
Girarli per farli rosolare da tutti i lati. Man mano che sono pronti toglierli dalla casseruola e sistemarli in un piatto.
Quando saranno tutti pronti, spostare la casseruola dalla fiamma, abbassare la fiamma e quando l'olio si sarà leggermente raffreddato, cioè circa dopo mezzo minuto tornarla sulla fiamma.
 Aggiungere i cipollotti e la cipolla e e farli appassire lentamente per circa 10  minuti. 

Rimettere la carne nella casseruola con i succhi che avrà rilasciato nel piatto, alzare nuovamente un poco la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Quando sarà evaporato in buona parte, saliamo, macinare a piacere del pepe e aggiungere metà dell'aneto tritato.

Coprire e  cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza.
A metà del tempo, cioè dopo 45 minuti, aggiungere la lattuga tagliata grossolanamente e continuare la cottura.

A fine cottura sciogliere un cucchiaio di farina nel succo del limone.

Versare nella casseruola, aggiungere il resto dell’aneto, mescolare e ritirare dal fuoco.

Lasciare riposare per dieci minuti e servire.

Note: farina-limone per la salsa sono molto usati a Creta e in loco la salsa si chiama delbiè. Non so da cosa derivi ma fatto sta che si chiama così. 
L'avgolemono è una valida alternativa.